του Γιάννη Σχίζα
Στις 16 Οκτωβρίου, από το 1979, «εορτάζουμε» ή εν πάση περιπτώσει αναλογιζόμαστε την Ημέρα της Διατροφής, που μας φέρνει κοντά σε μια σειρά θεμάτων που συνιστούν το διατροφικό πρόβλημα. Παράλληλα μας φέρνει στο διχασμό του κόσμου σε αυτούς που πεινάνε –περίπου 1 δισ. άνθρωποι– και στους υπόλοιπους, ενώ επίσης μας προβληματίζει για τις εκφάνσεις της κατανάλωσης, την υποκατανάλωση και την υπερκατανάλωση.
Σε εθνικό επίπεδο βέβαια παρατηρούμε την άνθηση των εκπομπών μαγειρικής και την καταξίωση των μαγείρων ή σεφ που καθοδηγούν αυτή την άνθηση: Παραδοσιακά φαγητά που μοστράρονται από παραδοσιακές κυρίες, συνταγές με γνώσεις αναγόμενες στο παλαιολιθικό διαιτολόγιο, σεφ με «ανατρεπτικές ιδέες», ρηξικέλευθοι νεαροί της νέας εποχής με εντυπωσιακές κρεασιόν και μεταμοντέρνα πιατοποιία, όλοι αυτοί καταλαμβάνουν χώρους στην ύλη εντύπων και χρόνους στα τηλεοπτικά μέσα. Ο χωροχρόνος των ΜΜΕ έγινε φαγανός όσο ποτέ άλλοτε, η λαϊκή σιελόρροια εν όψει διεγερτικών αφηγήσεων προσέλαβε μοναδικές διαστάσεις. Εδώ και δυο δεκαετίες περίπου, σε αντίθεση με τις κλασικές συνταγές έχουμε τις συνταγές που δίνονται με τον αέρα των αφ’ υψηλού γνώσεων…
Το φαγητό είναι βασική ηδονή
Το φαγητό είναι βεβαίως μια θεμελιακή απόλαυση της ζωής, και δεν μπορεί να θεωρηθεί ή να υποβαθμιστεί σε μια διαδικασία πρόσληψης «χρήσιμων» υλών. Είναι πρωτίστως ηδονή, η δε πρωτοκαθεδρία της γεύσης στην επιλογή των τροφίμων είναι αναπόφευκτη. Όμως εκτός από τις επιταγές της γεύσης υπάρχουν και οι επιταγές της υγείας, της αισθητικής, της καλής αφομοίωσης. Γι’ αυτό όταν ακούμε να προτείνονται ή να παρουσιάζονται live συνταγές όπου συμμετέχουν τηγάνια και ανακατεύονται πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται πάμπολλα και αμφίβολης συμβατότητας υλικά, πρέπει να είμαστε βέβαιοι ότι η υγιεινή δεν λαμβάνεται υπόψη. Στην προκειμένη περίπτωση έχουμε να κάνουμε με μια «μονοκαλλιέργεια» της γευστικής αίσθησης, με μια παραγνώριση του «χρονικού βάθους» των συνεπειών των τροφίμων. Κατά κάποιον τρόπο επιστρέφουμε στον πρωτογονισμό, στην κατάσταση παλαιότερων εποχών, όπου το άμεσο αίσθημα από την πρόσληψη της τροφής ήταν και το μοναδικό κριτήριο επιλογής του φαγητού.
Λέγεται ότι η τροφή σχετίζεται ή αυτή η ίδια είναι πολιτισμός, και δεν έχουν άδικο: Η διατροφή η οποία ενσωματώνει γνώσεις και πληροφορίες για τη σχέση των τροφίμων με το ανθρώπινο σώμα, πολύ δε περισσότερο η τροφή της οποίας η επίδραση αναλύεται και εξατομικεύεται με βάση το Ιπποκράτειο σκεπτικό «η τροφή είναι το φάρμακό σου», πραγματικά απηχεί το εύρος και το βάθος των γνώσεων κάθε συγκεκριμένης εποχής. Η χρησιμοποίηση της τροφής ως φάρμακου είναι μια λειτουργία που εξοικονομεί ενέργεια και «αποδίδει» στον ανθρώπινο οργανισμό. Δεν πρέπει να παίζουμε ούτε να αδιαφορούμε γι αυτήν.
Μια αγχωτική πρόσληψη
Αλλά και το «περιβάλλον» της διατροφικής λειτουργίας είναι δηλωτικό της παρουσίας ή της απουσίας πολιτισμού: Η τροφή που προσλαμβάνεται μοναχικά και αγχωτικά στο μεσοδιάστημα δύο εργασιακών περιόδων, η γρήγορη τροφή των ταχυφαγείων με τις αντιαισθητικές σάλτσες που θυμίζουν εκκρίσεις του παχέος εντέρου, η τροφή που καταντάει απλή κατάποση θερμίδων από εργαζόμενους με ανύπαρκτο ελεύθερο χρόνο, όλα αυτά μιλάνε για τον υπαρκτό πολιτισμό πολύ περισσότερο από διάφορα τεχνουργήματα και κατασκευές.
Ο Κυριάκος Σιμόπουλος αναφερόταν στα τσιμπούσια που παρέθεταν σε ξένους επισκέπτες κάποιοι Οθωμανοί του ελλαδικού χώρου, όπου το ρέψιμο(!) στο τέλος του γεύματος ήταν υποχρεωτικό(!), ως ένδειξη ευχαρίστησης και φιλοφροσύνης προς τον οικοδεσπότη… Στη σημερινή εποχή η αποστασιοποίηση των ανθρώπινων εκκρίσεων από τον χώρο του φαγητού, αποτελεί βεβαίως ένδειξη πολιτισμού, όμως η ζωή έχει αποδείξει ότι τίποτα δεν είναι τελεσίδικο. Γι’ αυτό και το κριτικό βλέμμα πάνω στην όλη διατροφική λειτουργία αποτελεί σοβαρή ανάγκη…
Κάποτε στην Ελλάδα εμφανίστηκε το κίνημα slow food –«αργή τροφή» δηλαδή– ως αντίβαρο στην ταχυφαγία και προχειροφαγία της εποχής. Στη μνήμη μας έρχεται ο αξέχαστος Γιάννης Καλατζής με τη «Γαλέρα», που επιχειρούσε να μας οργανώσει στην αργή τροφή χρησιμοποιώντας τις «Γιάντες», ένα «σικ» εστιατόριο των Εξαρχείων.
Μήπως κι αυτό αποτελούσε μια πρόχειρη έκλαμψη ενδιαφέροντος κάποιων κυνηγών «κινηματικών σουξέ», που τελικά ξεχάσθηκε μέσα στη ροή της επικαιρότητας;
Αντι-ιμπεριαλισμός με βάση το διατροφικό πρόβλημα
Κάποτε ακόμη υπήρχε μια έντονη κριτική της κρεοφαγικής κουλτούρας του πρώτου κόσμου, η οποία κουλτούρα βασιζόταν στο ότι μεγάλες ποσότητες φυτικών ζωοτροφών εξάγονταν «από το πιάτο» των τριτοκοσμικών χωρών και μετασχηματίζονταν σε κρέας για τα τσιμπούσια των δυτικών καλοζωϊστών – έστω και αν αυτό στοίχιζε στους τελευταίους αυξημένα επίπεδα χοληστερίνης. Τι έγινε όλη αυτή η πολεμική της δεκαετίας του 1980 και 1990, που εκφραζόταν με το σύνθημα «το κρέας μας που είναι ο λοιμός τους»; Αξίζει να αναφερθεί εδώ ότι ένα σύνολο αφρικανικών χωρών στις οποίες οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις έπαιζαν σημαντικό ρόλο για την προμήθεια της εγχώριας αγοράς με προϊόντα –οι χώρες αυτές διακρίνονταν για τις εξαγωγές τους που προσέθεταν ψίχουλα στο εμπορικό ισοζύγιο αλλά προκαλούσαν εσωτερικά λοιμό– ζήτησε τη χορήγηση ενός 0.3% του προϋπολογισμού της Ε.Ε. για τον σκοπό αυτό: Όμως και αυτό απορρίφθηκε, με κύρια ευθύνη των Μπερλουσκόνι και Σαρκοζί!
Σήμερα, μέσα στις συνθήκες αδιαφάνειας της αγοράς και αποθέωσής της από διάφορους πολιτικούς νεάτερνταλ, η ποιότητα των τροφίμων γίνεται προβληματική οι δε τροφοσυνθέσεις επιτρέπουν τη χρήση ανθυγιεινών υλικών. Να θυμίσουμε τα βελγικά κοτόπουλα που προ ετών τρώγανε τα λάδια των μηχανών εσωτερικής καύσης(!) μέχρι που αποκαλύφθηκε η παρουσία διοξινών στο κρέας τους, ή τα σπορέλαια που μέσω της διαφημιστικής προβολής επεχείρησαν, εδώ στην Ελλάδα, χώρα-ορμητήριο του ελαιολάδου, να μας τα εμφανίσουν ως πιο υγιεινά; Να θυμίσουμε την περίπτωση με τις «τρελές αγελάδες» –η περίφημη «σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια» των βοοειδών (BSE)– που χαρακτηριζόταν από τη μίξη των φυτικών ζωοτροφών με ζωικές και κατέληξε σε έναν πρωτοφανή σφαγιασμό των αγελάδων – αυτή τη φορά για προστασία της δημόσιας υγείας; Όλα αυτά τα τρικ κατέληγαν στην έκθεση του καταναλωτή σε τρομερούς κινδύνους (2). Έγραφε ο Μιχάλης Παπαγιαννάκης: «Η κρίση των τρελών αγελάδων δεν ήταν απλώς το καμπανάκι της νέας εποχής, της γενικευμένης ανασφάλειας που γεννάει το κοινωνικοοικονομικό και γεωγραφικό διαζύγιο ανάμεσα στην παραγωγή και στην κατανάλωση… Ήταν και είναι πάντοτε η αφορμή να σκεφθούμε ξανά, πέρα από την αποκάλυψη και την καταγγελία, τους τρόπους αντίδρασης και δράσης που διαθέτουμε ως πολίτες…»
Σήμερα η τροφή γίνεται εξαιρετικά περίπλοκη, το χειρότερο όμως είναι ότι απουσιάζει μια κοινωνική συνηγορία υπέρ της απλότητας. Πολλοί από τους σεφ παραπέμπουν στην παράδοση, όμως η παράδοση δεν είναι πάντοτε «διατηρητέα» και ωφέλιμη για το ανθρώπινο σώμα.
Η συνηγορία για τον τροφικό εφοδιασμό του τρίτου κόσμου, είναι ισοδύναμη με το «δικαίωμά» του να μετεγκατασταθεί στους κόλπους του πρώτου. Όσον αφορά εμάς, καλό θα είναι να απαγκιστρωθούμε από τα σκουπιδοφαγικά «συν-δρομα»… Να αλλάξουμε τη μπουκιά μας με τη βεβαιότητα πως κάπως έτσι γίνεται –με δόσεις οπωσδήποτε!– και η αλλαγή του κόσμου…
Σημειώσεις
1) Βαντάνα Σίβα, Η αρπαγή της σοδειάς, εκδόσεις ΕΞΑΡΧΕΙΑ, Αθήνα 1999
2) Λεωνίδας Λουλούδης, Βασιλική Γεωργιάδου,Γιάννης Σταυρακάκης, Φύση κοινωνία επιστήμη στην εποχή των τρελών αγελάδων, εκδόσεις Νεφέλη, Αθήνα 1999
