Την περασμένη βδομάδα πραγματοποιήθηκε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών διημερίδα με θέμα «Περιβάλλον και Διατροφή». Εκεί παρουσιάστηκε εκτός των άλλων, η πολύ ενδιαφέρουσα εισήγηση του Ναξιώτη μάγειρα Γιάννη Βάσιλα. Αντιγράφουμε εδώ ορισμένα αποσπάσματα. Διαβάστε την ολόκληρη στο blog της ταβέρνας «Αξιώτισσα» (tavernaaxiotissa.blogspot.com).
Είχε διερωτηθεί κάποτε ο στρατηγός Ντε Γκολ για το πώς μπορεί να κυβερνηθεί μια χώρα που παράγει 273 διαφορετικά τυριά. Από το χάος που επικρατεί στη Γαλλία τον τελευταίο καιρό βλέπουμε ότι τελικά είχε δίκιο. Ανάλογα όμως διλήμματα έχουν αντιμετωπίσει και οι αρχές εδώ στη Νάξο. Έναν τόπο με υποπολλαπλάσια έκταση και στον οποίο, ούτε λίγο ούτε πολύ παράγονται γύρω στα 9 είδη τυριών. Πώς να τιθασεύσεις έναν λαό που τρώει τραβηγμένο, δηλαδή ώριμο, αρσενικό –κεφαλοτύρι– με ξερά σύκα ή φρέσκα κυδώνια σαν συνοδευτικό για ρακή; Πώς να τους πειθαρχήσεις όταν τρώνε τουλουμοτύρι, ένα λευκό τυρί που ωριμάζει στο τουλούμι (έναν ασκό από δέρμα κατσίκας); Ή τριμμένο ανθότυρο πάνω σε χοντρά μακαρόνια ζεματισμένα με αγελαδινό βούτυρο;
* * *
Η βοσκοσύνη δεν ήταν ένα απλό επάγγελμα. Ήταν μια καθημερινή συνθήκη ζωής που καθόριζε κοινωνικές σχέσεις, ανατροφοδοτούσε παραδόσεις και έθιμα. Συντηρούσε με αυτό τον τρόπο νησίδες πολιτισμού. Ενός πολιτισμού που διαμόρφωνε χαρακτήρες και συμπεριφορές, θωράκιζε την κοινωνική συνοχή, την αλληλεγγύη και τη συλλογικοποίηση. Δεν είναι τυχαίο ότι οι «κουντουβερνιές», δηλαδή η ένωση κοπαδιών και βοσκοτόπων ήταν τότε κοινή πρακτική. Το κοινοτιστικό πνεύμα βέβαια εκδηλώνεται και στις γιορτές με χαρακτηριστικότερη τη γιορτή της Πληθερής. Η ημέρα της Πληθερής, «η αποκριά του θέρους» όπως την αποκαλούν στην ορεινή Νάξο, είναι μια βοσκίστικη κινητή γιορτή με παγανιστικές καταβολές, που εξακολουθεί να γιορτάζεται μέχρι σήμερα. Τα φιλέματα, τα κεράσματα και η διάχυτη γενναιοδωρία ανάμεσα στον κόσμο είναι η ευλογία για να πληθύνουν τα «ζουλοπρόβατα».
* * *
Σε κάποια χωριά της Ορεινής Νάξου –στ’ Απεράθου, στην Κόρωνο, στον Δανακό– οι περισσότεροι άντρες εργάζονταν παράλληλα και στα σμυριδορυχεία. Πριν ξεκινήσουν για τη σκληρή δουλειά τους μέσα στις στοές, έτρωγαν ένα πρωινό που οι καταβολές του χάνονται στα βάθη του χρόνου: Η κρασοψυχιά ήταν ένα κομμάτι σκληβό δηλαδή μπαγιάτικο ψωμί που μουσκευόταν μέσα σε μια κούπα γλυκό λιαστό κρασί για να στυλώσει τους εργάτες ώστε να ανταπεξέλθουν στον καθημερινό κάματο.
* * *
Η κύρια πάντως αλλαγή που επέφερε η μονοκαλλιέργεια της πατάτας στον χαρακτήρα της αγροτικής οικονομίας ήταν οι καινούργιες λογικές που εισήγαγε, αυτές δηλαδή της συσσώρευσης και του κέρδους μέσω της μέγιστης δυνατής απόδοσης. Από εκεί, λοιπόν, που κάθε αγρότης μέσα από την πολυκαλλιέργεια αναπαρήγαγε τον ρόλο του και την ίδια του τη ζωή, τώρα εν ολίγοις μετετράπη σ’ έναν ιδιότυπο αγρότη-επιχειρηματία, που αναγκάζεται όχι μόνο να ξοδεύει μέρος του εισοδήματός του για την εκπλήρωση καθημερινών διατροφικών αναγκών, αλλά και για την κάλυψη εκείνων που προέκυψαν από την ανάδυση νέων καταναλωτικών προτύπων.
* * *
Φέτος στη Νάξο ο δήμος πρότεινε στους αγρότες να τους αγοράσει το νερό για την τουριστική βιομηχανία και αυτοί να παρατήσουν τις καλλιέργειές τους. Ευτυχώς οι παραγωγοί αρνήθηκαν. Η έντονη λειψυδρία των τελευταίων χρόνων οδήγησε στην όξυνση των αντιθέσεων και στην αντιπαράθεση ανάμεσα στον τουρισμό και τη γεωργία.
